每年荔熟蝉鸣时，有想法的岭南厨师都会用鲜甜的荔枝入馔，为菜肴增加独特的风味。但你知道吗，荔枝菜并非近年才流行的“时兴菜”，而是一桌充满历史文化感的菜式，它还有个好听的别名——红云宴。

“红云”是古代荔枝的别名。据《负暄杂录》记载：南汉后主刘鋹每年都办红云宴大宴宾客。近年来，广州有不少有心的食肆和厨师发挥创意，做成一桌以荔枝为主角、包含十几道菜的宴席，让红云宴重新进入食客视野。

(资料图)

在季节限定菜中追寻历史味

红云宴虽然历史悠久，但随着岁月流逝，其具体菜式已难以考究。番禺宾馆饮食部部长、广州市三星级“粤菜师傅”莫志坚说：“为了推出一些具有历史文化的菜式，番禺宾馆做了不少番禺传统名菜，例如‘爬金山’。从2017年开始，我们正式推出红云宴。”

番禺宾馆食客众多。

为了打响红云宴的名头，番禺宾馆的大厨一边向饮食界的老行尊请教，一边不断研发新菜式。最终展现在食客面前的番禺宾馆红云宴，由十几道菜组成，包含粤菜中常见的煎、炒、蒸、炖等各种烹饪手法，将荔枝的色香味展现得淋漓尽致。

红云宴

传统粤菜改进与创新菜皆有

番禺宾馆红云宴包含哪些菜式？莫师傅说，十个指头也数不完。

“金丝荔枝球”和“荔香脆鱼卷”是红云宴中当仁不让的两位“主角”。

先说“金丝荔枝球”，红艳艳的荔枝连枝带果变身“小盆景”，在瓷白的大圆盘中坐镇，犹如蜂巢状的金黄色小团子围绕在“小盆景”四周。入口香脆的“金丝荔枝球”，每咀嚼一下都能感受到荔枝果肉的清甜，而被裹在荔枝果肉外的肉馅同样鲜美过人，它又是什么？

“我们把荔枝果肉酿进鲮鱼肉里。”莫师傅笑笑说。

金丝荔枝球

“酿”是粤菜常用的烹饪方式，金丝荔枝球用“酿”的方式烹饪，但并非将鲮鱼肉酿入荔枝果肉，而是将荔枝果肉切成约1厘米大小酿入鲮鱼胶。“如果把鲮鱼胶酿进荔枝果肉，炸出来的荔枝球会变得很大颗，食客难以入口。我们把荔枝肉酿入鲮鱼胶里，既能保证荔枝的香甜，同时也方便做造型。”莫师傅解释。

说到“金丝荔枝球”的造型，就不得不提岭南名点蜂巢芋角。莫师傅表示，“金丝荔枝球”的造型灵感确实源自于蜂巢芋角，但是所用的“丝”并不相同。荔枝球外层的金丝，其实是腐皮丝。莫师傅表示，荔枝果肉受热后容易出水，裹上芋丝容易受潮，而腐皮丝则不会。“腐皮丝油炸后不仅能保持坚挺的外形和酥脆的口感，而且还能为荔枝球增加豆香味。”

用炸好的腐竹丝包裹荔枝鱼球

吃过香脆的“金丝荔枝球”，口感鲜嫩的“荔香脆鱼卷”则能给食客带来不一样的风味感受。莫师傅说，番禺宾馆一年四季都有脆鱼卷这道菜，唯有六七月荔枝上市的季节，才会加入荔枝肉，让它成为红云宴中的重头戏。

荔香脆鱼卷

“荔香脆鱼卷”烹饪方式简单，重在手工。“我们选用的是桂鱼，因为桂鱼肉鲜甜，鱼刺少。师傅用双飞鱼片的刀法起鱼肉，然后将红萝卜、西芹、鲜菇切成丝，与切成小粒的荔枝肉一同卷入鱼片里。最后以香葱为‘绳’为鱼卷定型，放入蒸锅蒸几分钟即可。”

包扎好的脆鱼卷

荔枝成宴有讲究

食材搭配是关键

总说“一粒荔枝三把火”，番禺宾馆红云宴十几道菜都用荔枝入馔，会不会让人容易“上火”？

莫师傅说，设计红云宴时，餐饮界的老行尊就提醒过这点。“当时有老前辈建议，在红云宴中增加咸鱼蒸猪肉这道菜，取咸鱼‘坠火’的功效压住荔枝的燥热。”

不仅是咸鱼，鸡蛋花也有同样功效。

莫师傅制作的红云宴中有一道炖汤——“荔枝鸡蛋花炖水鸭汤”，其制作方法是将荔枝干、本地水鸭、猪腱、陈皮一起放入炖盅，炖两个小时以上。“陈皮用15年的，年份不够可能味道不会那么足，汤快出锅时再加入鸡蛋花。”鸡蛋花比较常用于制作广式糖水，这道汤加入鸡蛋花，取其芳香带微苦的味型中和荔枝的甜味，让汤水变得甘甜。“鸡蛋花具有清热解暑的功效，可以中和荔枝的燥热，让人吃了荔枝宴后也不易上火。”莫师傅说。

荔枝鸡蛋花炖水鸭汤

“荔熟蝉鸣”也是红云宴中备受食客欢迎的一道菜式。莫师傅表示，在研发这道菜的过程中大家花了不少心思。“荔熟蝉鸣”是以切成薄片的冬瓜为底，将酿有咸蛋黄和荔枝果肉的肉丸放于其上，搭配如桂花蝉造型的冬菇，卖相颇为清雅。

荔熟蝉鸣

更为雅致的是，红云宴中有道“清汤荔枝三宝”，上汤里除了丝瓜、红萝卜、冬瓜外，还放了少许酿入荔枝果肉的肉丸吊味。以口味清爽的“清汤荔枝三宝”作为宴席的“收官之作”，既能清肠胃，也能稍解饱餐鱼肉后的油腻感。

清汤荔枝三宝

信息时报记者 周乐乐 马泽望

摄影记者 徐敏

信息时报编辑：严璐